Zeeuwse harder

De harder die zomers de Zeeuwse wateren bezoekt, is een ondergewaarde vis. Dat zegt topkok Edwin Vinke van restaurant De Kromme Watergang in Slijkplaat (Zeeuws-Vlaanderen). De harder (of herder op z'n Zeeuws) ziet eruit als een zalmachtige en de smaak doet niet onder voor die van een zeebaars. Vinke heeft harderfilet in het seizoen op zijn menukaart staan en verwerkt de gedroogde kuit van de harder ("bottarga") als smaakmaker in zijn basissausen. Het zijn nieuwe visproducten afkomstig van de Zeeuwse harder.

 

Wat is een harder en hoe wordt hij opgevist?

Diklip, dunlip of goudharders zijn torpedovormige vissen die zich in de zomermaanden ophouden in het ondiepe, warme water langs de dijken en zandplaten of in beschutte plaatsen in de Oosterschelde en Westerschelde. De vissoort leeft in scholen en graast de algen van de bovenste sliklaag van de bodem af. Bij laagwater kan het getrainde oog van een visserman de sporen van een school harders volgen. Harders worden door de Thoolse visser Bout op duurzame wijze levend gevangen met de ringzegen. De vissersfamilie vist al drie generaties met dit vistuig. 

 

Het Thoolse visserijbedrijf Maatschap Bout- Van Dijke verkoopt in het seizoen verse harderfilet, gerookte harder en bottarga.